La alimentación marroquí como signo de identidad de una cultura
Autora: Leila ABU-SHAMS
La alimentación es una de las características que más difícilmente se pierde cuando un grupo social determinado entra en contacto con otros grupos de la sociedad. Se trata del elemento cultural que menos varía, dado que se mantienen los mismos procedimientos originales. Como símbolo de una cultura y elemento identificador, convive con la cultura alimentaria de la sociedad receptora y se alza con fuerza como un signo que marca su identidad.
Pan (khebz).
La cocina marroquí posee unas reglas, nunca escritas pero sí respetadas, que conllevan un contenido a la vez social, cultural y religioso. En este sentido, los inmigrantes marroquíes mantienen las mismas pautas culturales y religiosas de su país. Pautas que están directamente relacionadas con la alimentación, dado que cada fiesta, celebración y evento religioso está acompañado de una serie de ritos alimenticios que van pasando de generación en generación. Así pues, vemos como la alimentación desempeña un papel importante en las festividades, ceremonias y rituales. Todo esto ayudado por el hecho de que hoy en día, en nuestra sociedad, los ingredientes y utensilios necesarios para reproducir dichos platos, son de fácil adquisición por la aparición de tiendas, carnicerías islámicas y por la cercanía de un país, como es Marruecos, al que los inmigrantes suelen volver con asiduidad.
Este hecho es palpable en una sociedad como la española, en tiempos pasados muy homogénea pero hoy en día intercultural, sobre todo con dos de las festividades más conocidas: el ramadán y la fiesta del cordero que forman parte de la identidad colectiva de los musulmanes. Participando en estas ceremonias demuestran su pertenencia a un determinado grupo social. Pero las fiestas, religiosas o familiares, son varias. Pasamos a detallarlas:
Fiestas religiosas: 1.- ‘ashura1: primera fiesta del primer mes del calendario musulmán; 2.- l-‘id l-mulud: fiesta que precede al mes del ayuno; 3.- Ramadán: mes del ayuno. Durante 30 días, desde la salida del sol hasta su puesta, el musulmán debe renunciar a la ingesta de cualquier tipo de alimento sólido o líquido, a fumar, así como a los placeres carnales con el fin de purificar cuerpo y alma; 4.- l-‘id s-sgir “la fiesta pequeña” que consagra la ruptura del ayuno; 5.- l-‘id l-kbir “la gran fiesta”, ‘id l-hewli “fiesta del cordero” o ‘id l-`adha “fiesta del sacrificio” caracterizada por el sacrificio de un cordero.
Fiestas familiares: 1.- Fiesta del compromiso; 2.- Matrimonio; 3.- Nacimiento; 4.- Circuncisión; 5.- Salida y vuelta de la peregrinación; 6.- Muerte.
En la alimentación diaria de los marroquíes hay una gran variedad de alimentos: cereales, legumbres, verduras, hortalizas, fruta fresca, frutos secos, materias grasas, carne, pescado, leche y derivados, huevos y, por supuesto, las especias que ocupan dentro de la alimentación árabe una gran presencia y que en la cocina marroquí es una de sus características fundamentales.
Todos estos ingredientes son de fácil adquisición en España, ya sea en las tiendas islámicas, cada vez más abundantes y en las que día a día los productos van aumentando, o en muchos de los supermercados de España (Alcampo, Carrefour, Mercadona o El Corte Inglés). Aquellos productos que no se encuentran fácilmente son adquiridos en el país de origen con los continuos viajes que realizan a Marruecos, dada la cercanía del mismo.
Con todos estos ingredientes el marroquí puede elaborar sus platos más tradicionales, como si los hiciera en su propio país, tales como el cuscús, plato típico del Magreb, que designa tanto la sémola de trigo preparada al vapor como el plato compuesto por esta sémola, una salsa apimentada, cordero o pollo y verduras; harira, sopa o caldo más o menos espeso, a base de levadura diluida, harina y con tomate, cebolla, habas, garbanzos, fideos, lentejas o arroz, huevos y trozos pequeños de carne, sazonada con cilantro y salpimentada; tajin que designa tanto el guiso como el recipiente en el que se prepara.
Todo esto no quiere decir que los inmigrantes marroquíes no se adapten a la cultura alimentaria de la sociedad receptora (España) dado que, de hecho, la consumen sin problemas (a excepción del cerdo) sino que en las festividades y en el día a día suelen consumir platos de su país. En esto tiene mucha importancia el núcleo familiar en el que viven: si conviven con marroquíes, si están casados con marroquíes o no, etc.
Estas costumbres perduran en los hijos de estos inmigrantes, los llamados “inmigrantes de segunda generación”: niños que emigraron un día con sus padres o bien ya nacidos o criados en el nuevo país. Dichos niños, ya sea con padre y madre marroquí o padre marroquí y madre española, suelen ser educados, en su mayor parte, bajo la ley islámica, hecho que se refleja en la alimentación. Así, por ejemplo, en los colegios a estos niños se les ofrece menús alternativos en los que no haya presencia de la carne de cerdo, prohibida en el Islam. Hoy en día, ante la creciente inmigración y la escolarización de cada vez más alumnos inmigrantes musulmanes, es el propio centro el que directamente pregunta sobre esta cuestión. Este hecho y otros, como el ayuno propio del mes de Ramadán (sobre todo a partir de secundaria), no suelen plantear problemas serios en ningún colegio.
La convivencia entre ambas sociedades hace que se produzcan intercambios entre los alimentos de uno y otro lado. A los marroquíes les gusta la tortilla de patata, el tapeo o la paella y a los españoles probar sus platos que consideran exóticos. Las nuevas generaciones ya consumen alimentos como la pasta, pizza, hamburguesas, gustos que van trasladando a sus padres. Estos intercambios también son palpables en el comercio. En las carnicerías islámicas encontramos productos como salchichones de vacuno parecidos a los salchichones de cerdo o mortadelas de ternera y en los supermercados españoles: sobres en polvo para hacer harira, cuscús en cinco minutos, envases de carne indicando que se trata de carne halal (carne sacrificada siguiendo el rito musulmán), mucha variedad de embutido de pavo (salchichón, chorizo, salami, fuet) y patés. Todo esto es el resultado del contacto intercultural. Hay dos planos bien diferenciados: por un lado, la alimentación identitaria que se da en un ámbito ceremonial, por otro, la alimentación cotidiana que tiende a estandarizarse.
A pesar de la influencia de la cocina occidental, las familias marroquíes consideran que sus hijos comen y comerán como ellos. De hecho, tal y como hemos apuntado anteriormente, hay ciertos alimentos (cuscús, harira o tajin) y bebidas (como el té) que son un referente común para todos los jóvenes marroquíes.
Como conclusión diremos que la alimentación es un signo de identidad con la que se mantiene un vínculo abierto con la sociedad de origen, una marca cultural de los grupos sociales minoritarios frente a los grupos mayoritarios de la sociedad receptora y, por eso, el inmigrante intenta reconstruir su modelo culinario original en el país de acogida. De ahí, que la gastronomía siga ocupando entre los inmigrantes un lugar primordial en su vida cotidiana.
Notas:
La alimentación marroquí como signo de identidad de una cultura. Este artículo es un resumen del trabajo presentado por la presente autora en las III Jornadas de Antropología de la Alimentación, Nutrición y Salud: usos y costumbres en la alimentación organizado por la Sociedad de Estudios Vascos, 6 y 7 de octubre en Bilbao y cuyo trabajo original será publicado en las actas de dichas jornadas bajo el título “La alimentación como signo de identidad cultural entre los inmigrantes marroquíes”.
Las fotos que aquí se presentan han sido tomadas de Dinia, H., La cuisine marocaine de Rabat. Un art et une tradition, Casablanca, 1990 y Hal, F., Les saveurs et les gestes. Cuisines et traditions du Maroc, París, 1996.
Leila Abu-Shams. Otros trabajos de la misma autora relacionados con el tema de la alimentación son: “La cocina marroquí y su dimensión social” en Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998 (2 vols.), Huesca: La val de Onsera, 1999; 339-351; “Descripción de las especias más utilizadas en Alandalús y su uso actual en la cocina marroquí”, Aragón en la Edad Media XIV-XV (vol. I), Zaragoza: Universidad de Zaragoza, 1999; 27-34; Estudio lingüístico y textual del léxico relativo a la cocina y la alimentación en el dialecto árabe de Rabat (Marruecos), Zaragoza: Universidad de Zaragoza, 2002; “Representaciones orales y gráficas de la identidad cultural marroquí”, Actas electrónicas del IX Congreso de Antropología FAAEE, 2003; “Elaboration, presentation and comsumption of slaughtered meat in the Arab World” en Aubaile-Sallenave, F. / Bernard, M. / Pasquet, P., La viande. Un aliment, des symboles, Aix-en-Provence: Édisud, 2004, 97-102; “Marruecos: haram y halal. Una sociedad, una forma de vivir” en Millán, A., Arbitrario cultural. Racionalidad e irracionalidad del comportamiento comensal, Huesca: La val de Onsera, 2004; 349-360; “Textos orales marroquíes: informantes e informaciones” en Marín, M. / De la Puente, C., El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes, Madrid: CSIC, 2005; 193-206; “Educación, lengua y cultura: la escolarización de los niños marroquíes en España”, Actas del Congreso Árabe marroquí: estudio, enseñanza y aprendizaje, Cádiz: Universidad de Cádiz, 2006; 1-27.
1 La terminología árabe de este artículo se ha transcrito en su totalidad con caracteres latinos para evitar problemas tipográficos. Por el mismo motivo, el fonema vocálico de timbre neutro llamado shwa se ha optado por transcribirlo /e/.
Fuente: Euskonews
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